Vegetarisch en licht: deze gegrilde aubergines zijn de perfecte maaltijd voor de zomermaanden. Geroosterd in de oven, geserveerd met quinoa, linzen, granaatappelpitjes en een makkelijke tahin-citroensaus.
Voor de tahin-citroensaus:
Kook de quinoa in 220 ml water tot alle vloeistof is opgenomen. Zet de quinoa apart. Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Snijd de aubergines in de lengte doormidden en leg ze op de bakplaat. Gebruik een scherp mes om een ruitpatroon in de aubergines te snijden.
Meng in een kom 2 eetlepels olijfolie met de sojasaus of tamari. Bestrijk de aubergines met het mengsel en bak circa 20 minuten in de oven.
Meng ondertussen in een ruime kom de gekookte quinoa, linzen, granaatappelpitjes, gehakte peterselie, citroensap en resterende olijfolie. Breng op smaak met zout en peper.
Doe alle ingrediënten voor de tahin-citroensaus met 40 ml water in een kom. Gebruik een kleine garde om te mengen tot een romig mengsel. Voeg meer water toe als de saus nog wat dik is.
Serveer de geroosterde aubergines met de quinoa-linzensalade en de tahin-citroensaus.
Dit recept komt uit het ’30 dagen Eat Clean Challenge’ kookboek. Klik hier om het complete boek te bekijken.
