Deze parelcouscoussalade is fantastisch wanneer er spontaan familie en vrienden blijven eten tijdens een feestje, maar ook als snelle doordeweekse lunch is het een topper. Je kunt hem met gemak een paar dagen in de koelkast bewaren en vervolgens meenemen in een lunchtrommel.
Doe de parelcouscous in een kookpan met 600 ml water. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat zachtjes 10 minuten koken.
Verhit, terwijl de couscous kookt, 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan. Voeg de courgette, paprika, zout en Italiaanse kruiden toe en bak al roerend ongeveer 10 minuten op middelhoog vuur. De groenten moeten van binnen warm maar nog wel knapperig zijn.
Giet de parelcouscous af en doe in een ruime mengkom. Voeg de gebakken groenten, kikkererwten, kerstomaten, balsamicoazijn, citroensap en overige olijfolie toe en meng goed door.
Breng eventueel op smaak met extra zout en zwarte peper. Serveer de salade direct of bewaar in de koelkast voor de volgende dag.
Dit recept komt uit het ’30 dagen Eat Clean Challenge’ kookboek. Klik hier om het complete boek te bekijken.
