Portobello met couscous en cranberries

Op zoek naar een origineel voorgerecht voor kerst? Ga eens voor deze portobello met couscous en cranberries. Door volkoren couscous te mixen met kikkererwten couscous en/of linzen couscous wordt de maaltijd voedzamer en rijker aan eiwitten. Laat dat nou eens mooi meegenomen zijn met kerst. Dit in combinatie met groenten, maakt het een perfect en origineel kerstrecept. Ook geschikt als bijgerecht!

Ingrediënten voor 2 personen

• 2 portobello champignons
• 1/2 courgette
• 1/2 ui
• 6 cherry tomaatjes
• 50 gram Smaakt couscous (mix van volkoren + kikkererwten + linzen couscous)
• 2 el gedroogde cranberries
• 1 tl harissa poeder
• 1 teen knoflook
• Olijfolie
• Peper en zout
• Peterselie

Bereidingswijze Portobello met couscous en cranberries

1. Verwarm de oven voor op 200ºC. Verwijder de steeltjes van de portobello’s en kwast ze in met een beetje olijfolie. Zet ze circa 10 minuten in de oven.
2. Meng de couscous met de harissa poeder, peper en zout en cranberries en voeg er gekookt water aan toe, tot de couscous net onder water staat. Roer om en sluit af met een deksel.
3. Bak de ui, knoflook, courgette en cherry tomaatjes in de olijfolie en voeg als deze gaar zijn de couscous toe. Bak kort mee.

4. Haal de portobello’s uit de oven en vul ze met de couscous salade. Top af met peterselie.

Tip! Ook lekker met verkruimelde (vegan) feta

Dit recept is onderdeel van het Glow Up 3-gangen kerstmenu gemaakt door Loulou van Go With The Glow.