Dit recept is voor de echte paddenstoelen liefhebber! Deze heerlijke tortellini is gevuld met eekhoorntjesbrood waardoor deze heerlijk smaken bij de romige saus met pesto, oregano en gemengde paddenstoelen. Een heerlijk herfstachtig recept om echt even van te genieten. Ga je liever voor een vegan variant? Vervang dan de Parmezaanse kaas voor een plantaardige variant!
1. Begin met het maken van de pesto. Mix hiervoor 1 teen knoflook, de basilicum, Parmezaanse kaas, cashewnoten en olijfolie in een foodprocessor tot een pesto. Maak verder op smaak met peper en zout
2. Snipper vervolgens de ui, snij de knoflook fijn en snij de gemengde paddenstoelen ook eventueel iets kleiner (dit kan je zelf bepalen op basis van de paddenstoelen die je gebruikt)
3. Zet ondertussen een pan met kokend water op met een beetje zout en kook de tortellini in 12-15 minuten gaar
4. Fruit ondertussen de knoflook en ui in een pan met een scheutje olijfolie en voeg daarna de gemengde paddenstoelen toe. Bak alles voor zo’n 10 minuten tot de paddenstoelen mooi gaar zijn. Voeg nu de room en de pesto toe in de pan en laat alles op een laag vuur sudderen tot de saus wat dikker wordt. Voeg eventueel nog wat extra peper en zout toe naar smaak
5. Meng de tortellini met de saus en verdeel over de borden. Garneer met nog een paar blaadjes oregano