Vegan cheesecake

Deze vegan cheesecake is onweerstaanbaar en ook nog eens heel simpel! De combinatie van kokos, dadels, cashewnoten, citroen en blauwe bessen maken hem zowel fris als zoet en heerlijk romig.

Benodigdheden

Taartvorm (18-20 cm)

Ingrediënten voor vegan cheesecake

Voor 10 personen

• 130 gram amandelen
• 60 gram geraspte kokos
• 150 gram dadels
• snufje zeezout
• 10 gram kokosolie Voor de vulling:
• 150 gram cashewnoten
• 120 ml kokosmelk (blik)
• sap en geraspte schil van 1 citroen
• 50 ml ahornsiroop
• 50 gram blauwe bessen (vers of diepvries)

Voor de topping

• extra geraspte kokos.

Bereidingswijze vegan cheesecake:

1. Laat de cashewnoten 20 minuten weken in gekookt water en giet af. Zet apart.
2. Doe de amandelen, de geraspte kokos, de dadels en het zout in een krachtige keukenmachine en maal fijn. Voeg de kokosolie toe en mix opnieuw. Voeg tijdens het mixen beetje bij beetje 2-3 eetlepels koud water toe. Als het deeg samenplakt tussen
   je vingers is er voldoende water toegevoegd.
3. Bekleed een taart- of springvorm met bakpapier. Verdeel het deegmengsel over de bodem en druk overal goed aan. Zet de vorm in de diepvries om op te stijven.
4. Doe ondertussen de geweekte cashewnoten, kokosmelk, citroensap en ahornsiroop in een keukenmachine en mix 2-3 minuten tot je een gladde, romige massa krijgt. Voeg de citroenrasp toe en meng goed door. Verdeel de vulling over de taartvorm. Voeg de blauwe bessen toe en druk ze voorzichtig in de vulling.
5. Zet de taart circa 4-6 uur in de vriezer om op te stijven. Haal de taart minimaal 30 minuten voor het serveren uit de vriezer.

Dit recept komt uit het ’30 dagen Eat Clean Challenge’ kookboek. Klik hier om het complete boek te bekijken. Op zoek naar meer receptinspiratie? Bekijk dan ook eens deze vegan brownies.